Holandské kakao = Alkalizované kakao

Je, anebo není kvalitní? Pojďme se na to společně podívat.

Projevuje se u Vás alergie na čokoládu a kakao? Možná najdete odpověď právě v tomto článku.

Co je holandské kakao a proč tu existuje s námi? Už jeho název nám napovídá, že se k nám dostalo z Holandska. Já Vám prozradím, že se nejedná ani tak o název, jako spíš o způsob úpravy kakaových bobů.

Jiný název, který už nezní moc poeticky, je alkalizované kakao. Velice často se alkalizované kakao schovává také za názvy jako černé kakao, kakaový prášek nebo prostě kakao. Nicméně, ať už se kakaový prášek jmenuje jakkoliv, výrobce je povinen informaci o provedení alkalizace uvádět na obalu.

Co je tedy alkalizace?

Alkalizace je tzv. odkyselení a jedná se o chemický proces zbavení kyselosti za pomoci například uhličitanu draselného (E501) viz. https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E501

Ačkoliv se nejedná o Éčko s vysokou škodlivostí, je důležité si povšimnout nežádoucích účinků, kde je uvedeno: „Látky se považují za bezpečné. Podle některých zdrojů může uhličitan draselný způsobovat citlivým osobám podráždění pokožky a záněty kůže na hlavě, na čele a na rukou.“.

Proč se kakaové boby alkalizují a jaké jsou k tomu vhodné?

Tento proces se provádí u kakaových bobů nejnižší kvality. Toto kakao je natolik nakyslé, že je až nepoživatelné, a právě alkalizace jeho aciditu pomáhá vyrovnat na chuť akceptovatelnou.

Jaká je výsledná chuť a barva po alkalizaci?

Alkalizace chuť kakaa tak nějak „znormalizuje“. Kakao ztmavne a získá převládající plochou hořkou chuť, typickou pro tento způsob úpravy, kde není nic zajímavého. Tato hořkost je výrazná chuťová vada a deformace, na kterou jsme si bohužel jako uživatelé zvykli a dokonce ji začali vyhledávat.

Alkalizované kakao se používá i do čokolád, kde na rozdíl od kakaového prášku není výrobce povinen tuto informaci uvádět.

Jak tedy poznám rozdíl mezi alkalizovaným a nealkalizovným kakaem v čokoládě?

– Cena napoví. U levného produktu jednoduše nelze očekávat prémiové suroviny.
– Všímejme si barvy, která by ani v případě tmavé čokolády neměla být do černa.
– Vůně a chuť. Čokoláda by měla příjemně vonět a chutnat po ovoci. Hořkost by neměla být hlavní chuťovou složkou. Pokud je čokoláda tmavá a má typicky svíravou hořkou chuť, jedná se s největší pravděpodobností o čokoládu vyrobenou z alkalizovaných kakaových bobů.

Závěrem:

Pokud nutně potřebujete, aby čokoládová poleva nebo čokoládový dort byl super tmavý, neprojevuje se Vám jakákoliv citlivost a chutná vám to, sáhněte v obchodě po něčem jako je holandské kakao nebo hořká čokoláda tmavě hnědé barvy a typicky hořké a výrazné chuti. (Nejdříve se ale zamyslete, jestli byste si k obědu dali něco jako krmné brambory nebo do štrůdlu planá jablka.)

Pokud jsou Vaše nároky vyšší, máte se rádi a chcete si opravdu pochutnat, potom doporučuji sáhnout po něčem kvalitnějším. Něčem jako je přírodní kakaový prášek s vysokým obsahem kakaového másla. Toho může být v kvalitním kakau až 25 %.

Určitě se mnou budete souhlasit, že na kvalitní pokrm potřebuji kvalitní suroviny. Nejkvalitnější čokolády se vyrábí z nejkvalitnějších kakaových bobů a ty se nealkalizují. Jsou ceněné právě pro svou unikátní chuť, která je velice často doprovázená kyselinkou, ať už jemnou, anebo výraznější. Tato kyselinka dává výsledné čokoládě její ovocnou, oříškovou, kořeněnou nebo jinou chuť. Těchto chutí a jejich kombinací, které lze nalézt v čokoládě, existuje nepřeberné množství a to dělá čokoládu zajímavou. Řadí ji to na úroveň kvalitních vín.

A které že kakaové boby jsou ty nejkvalitnější? Přece ty, které Vám chutnají nejvíce. Je velké množství druhů kakaovníků rostoucích v nejrůznějších podmínkách, stejně jako vinná réva, káva a nebo již zmíněná jablka. Někdo sáhne po láhvi červeného, někdo po bílém a jiný po růžovém. No a kolik je druhů třeba červeného vína? A kolik je kvalitních vinařů? Povede se každému vinaři víno stejně? A právě tak je to i s čokoládou. Kakao od kakaa, tmavá, mléčná, bílá, ochucená, výrobce od výrobce, výsledek bude vždycky jiný a je na Vás začít tento svět objevovat.