Jak se vyrábí čokoláda aneb jak jsme začínali
Ke vzniku naší čokoládovny vedla poměrně dlouhá cesta, která se začala odvíjet v době, kdy jsme s manželkou žili v Anglii. S oblibou jsme popíjeli kávu, ochutnávali různé druhy arabik z rozmanitých lokalit a zkoušeli spousty způsobů přípravy kávy, abychom objevili kvalitní a co nejlepší chuť.
Chvíle uvědomění, že chcete vyrábět právě čokoládu, je naprosto rozhodující a pro každého jiná. Mně konkrétně k rozhodnutí, že se chci výrobě čokolády profesionálně věnovat, přivedlo video s Romanem Vaňkem a klukama z Jordi’s o tom, jak vyrábí čokoládu oni. Když jsem zjistil, že jde vyrábět jednodruhová čokoláda z výběrového kakaa, měl jsem naprosto jasno.
Příprava na výrobu čokolády
První věc, kterou jsem začal pro výrobu shánět, byl melanžér. To je pravděpodobně jediná věc, kterou doma běžně nemáte, abyste si mohli udělat svou vlastní opravdovou čokoládu. Věděl jsem, jak melanžér vypadá, ale absolutně jsem netušil, kde ho koupím. Dokonce si nejsem jistý, jestli jsem v té době vůbec znal název tohoto kamenného točícího se hrnce.
První melanžér jsem objednal z Indie a k našemu milému překvapení přišel dříve, než kakaové boby objednané ve stejný den v Anglii a transportované lokálně pouze tam.
Jejich objednávka navíc byla i větší oříšek. Z pohledu začátečníka je velmi těžké odhadnout, co bude dobré, protože je to surovina, se kterou jsme dříve do styku zcela běžně nepřicházeli. Navíc jsme netušili, jakým způsobem a kde hledat kvalitní zdroje kvalitních surovin.
Na začátku absolutně nemáte tušení, co kupujete. Vytvoříte objednávku a doufáte, že jste nenaletěli. I z tohoto důvodu jsme poprvé nenakupovali ve velkém, koupili jsme 30 kg kakaových bobů z Madagaskaru z údolí Sambirano od anglického dodavatele. Nic víc kromě jejich původu a prodejce jsme neznali, ale pro první domácí čokoládování nám to stačilo. A když kakao konečně dorazilo, nezbývalo, než se pustit do práce…
Pražení kakaových bobů
Ze všeho nejdříve jsme kakao museli hezky ručně přebrat a vytřídit nečistoty a věci, které tam nepatří. Ve srovnání s následujícím procesem to zabralo jen zlomek času.
O pražení jsme nevěděli zhola nic a rozhodli jsme se naučit se plavat tím nejlepší způsobem – skokem do vody. Naše nedočkavost byla mnohem silnější, než strach, že by se něco mohlo pokazit, proto jsme se namísto studování návodů vrhli rovnou na věc. Kdo by se zdržoval čtením, když se dá naučit, jak dosáhnout správného výsledku, podle chuti?
Byli jsme si vědomi, že se dá kakao velice úspěšně spálit, proto byl začátek pražení velmi opatrný. Neměli jsme tušení, jak poznáme, kdy je kakao upražené správně a kdy už je to moc.
Při prvním pražení jsme kakaové boby nespálili. Nespálili, ale ani neupražili. To jsme se teprve měli naučit. Když kakao dobře upražíte, mimo toho, že rozvine svoji chuť, odlepí se od něj slupka, kterou je potřeba oloupat. Je sice jedlá, ale do čokolády nepatří. Při správném upražení jde loupání slupky vcelku lehce, to se ale v důsledku naší opatrnosti nestalo a slupka se neodlepila.
Následovaly tři dny Alčina utrpení, kdy měla za úkol oloupat jedno kilo kakaových bobů, abychom mohli poprvé spustit melanžér, zatímco já jsem měl v popisu práce v komfortu kanceláře vydělávat na živobytí. K mému překvapení na mě už po prvním dnu čekala miska s neoloupanými kakaovými boby, abych o tuto kratochvíli nebyl ochuzen. Slupkám se dolů opravdu moc nechtělo. Tu a tam, když jsme si mysleli, že máme konečně grif, vrazili jsme si jednu z nich pod nehet a zdánlivý grif byl okamžitě pryč. Po třech dnech utrpení bylo hotovo. Tahle zatěžkávací zkouška nás naučila, že správné pražení má vliv nejen na chuť, ale i na to, jak jde kakao loupat.
Od kakaových bobů k čokoládě
Přišel den D. První spouštění melanžéru, první pokus a nadšené čekání na výsledek. Když jsme spustili melanžér naprázdno, překvapilo nás, jaký je to rachot. Doufali jsme, že s přibývajícími kakaovými boby se zvuk žulových kamenů zlepší. A zlepšení se opravdu dostavilo, zároveň s naším zděšením. Ony kakaové boby, studené a v hrubém stavu se začaly tříštit a drolit mezi žulovými válci melanžéru. Následně se k sobě velice rychle opět začaly lepit. Tedy, nejen k sobě, ale také k žulovým válcům, které je vyhazovaly z melanžéru ven. V jednu chvíli se vytvořil jakýsi kakaový had snažící se utéct z toho kolotoče. Pohotově jsme se chopili vařeček a vtloukali jej zpět mezi žulové válce. Po chvíli bylo vybojováno. Jakmile se kakaové boby trochu zahřály, kakaové máslo uvnitř nich povolilo a vznikající čokoláda začala pomalu spolupracovat.
Abychom vyrobili 70% čokoládu, potřebovali jsme do směsi ještě přidat cukr. Toho jsme měli několik typů od bílého až po úplně tmavý. Samozřejmě bílý cukr neovlivní chuť kakaových bobů jako ten tmavý a naopak. My jsme se nakonec rozhodli pro světlý třtinový, který nám nabízí rozumnou sladkost a poměrně nízké zabarvení chutě čokolády.
Po přidání cukru jsou už všechny ingredience, co do čokolády mají přijít, v útrobách melanžéru. Ano, počítáte správně, jsou potřeba pouze dvě.
A teď už zbývá čekat od 24 do 72 hodin, v závislosti na tom, jak jemnou čokoládu chceme získat a kolik elektrického proudu jsme ochotní spálit. S délkou mletí se sice čokoláda zjemňuje, ale také z ní uniká aroma, a pokud tento proces přeženeme, čokoláda může ve výsledku přijít o to nejcennější – chuť a vůni.
Po 24 hodinách už máme čokoládu, která sice není super jemná, ale je dostatečně jemná na to, aby se o ní dalo mluvit jako o čokoládě, jak ji známe. Naše první pokusy trvaly právě 24 hodin.
Následovalo zastavení, vylití čokolády z melanžéru a uskladnění k dozrání. Samozřejmě se žádná fáze neobejde bez ochutnávání. Já se samozřejmě stihl přejíst, když ještě čokoláda vesele skotačila mezi žulovými válci. Nic naplat, ochutnávání je potřeba. Je to břímě, které musí výrobce nést.
Potom už zbývá melanžér po práci jen uklidit, což znamená rozebrat ho na části a důkladně umýt.
Chuť čokolády
Temperování čokolády pro mě byla záhada a jediná věc, kterou jsem se snažil naučit podle různých návodů. Alča s tím měla tenkrát větší trpělivost a občas byla i úspěšná. V tomhle směru se nám začalo konstantně dařit až poté, kdy jsme pochopili, co se uvnitř čokolády děje na krystalické úrovni. Za jakých teplot probíhá jaký děj, proč se děje, co se děje a čeho chceme docílit. Naše práce se zklidnila a získala směr a řád.
Pokud si budete vyrábět čokoládu sami doma k okamžité spotřebě, tento krok lze přeskočit. Čokoláda sice vykvete, ale v principu to při domácím čokoládování moc nevadí.
O tom, proč je potřeba čokoládu správně temperovat, si napíšeme příště.
Po temperaci čokoláda poměrně rychle ztuhne a přichází důležitá chvíle, podělit se o výtvor s přáteli. Buďte připravení na to, že ne každý ji ze začátku ocení. Povětšinou je to samozřejmě tím, že ochutnávač absolutně nepochopil záměr a cíl autora. V minimálním počtu případů se může eventuálně stát, že to, co jste vyrobili, opravdu není dobré. Ale jak říkám, povětšinou se jedná o pouhé nepochopení autora podobně jak to tak bývá i s umělci..
Musím upřímně říci, že kakaové boby z Madagaskaru dokáží v kombinaci s velice tmavým cukrem a slabým pražením být velice intenzivní a těžko pochopitelná záležitost. Zároveň se ale nikdy nestalo, že by mi osobně naše čokoláda vyloženě nechutnala.
Pokud jsme experimentovali, vždy jsme vycházeli z něčeho konkrétního a výsledek se dal dopředu předpokládat. Někdy byl intenzivnější, než jsme čekali, ale v principu dobrý.
I dnes, když se odhodláme vytvářet novou chuť, tak na základě nějaké myšlenky, zkušenosti a předpokladů, které většinou fungují.
Pokud se tedy budete sami pouštět do výroby čokolády, věřte si a ono se to povede. Nic horšího, než že na Vás zbude “ten větší kousek”, se nestane 😉
