Lecitin aneb E322 – ANO nebo NE
Někteří z našich zákazníků se na lecitin dívají skrz prsty. Jak je to tedy s použitím lecitinu v potravinách a čokoládě?
Proč se lecitin používá?
Lecitin je emulgátor, to znamená, že podporuje tvorbu emulze. Jak asi víme, voda a tuk se navzájem nemají úpně rádi. Pokud se do čokolády dostane náhodou nějaká voda, může to ve výrobě nadělat pěknou paseku, což v extrémním případě může skončit zničením drahého vybavení. Přidáme-li do čokolády lecitin, máme záruku, že čokoláda bude odolnější a méně náchylná ke zvýšené vlhkosti. Pro výrobce a zpracovatele čokolády má přidání lecitinu ještě jednu obrovskou výhodu – čokoláda po rozehřátí mnohem lépe poteče, práce s ní tedy bude o hodně snadnější a lépe bude zatékat do forem. Stačí poměrně malé množství levného lecitinu a čokoláda je najednou mnohem přátelštější a ochotnější spolupracovat. Nicméně lecitin lehce zastírá chuť kakaových bobů, což je u kvalitních čokolád nechtěný efekt.
Alternativou by bylo namísto lecitinu přidat kakaové máslo. Docílíme také mnohem lepší tekutosti čokolády v rozpuštěném stavu a jako bonus se jedná o její přirozenou součást, protože se kakaové máslo lisuje přímo z kakaových bobů. 1:0 pro kakaové máslo dalo by se říci. Kakaové máslo nám ale zvýší podíl tuku v čokoládě, což má za následek mírnou deformaci chuti a, pokud čokoládovna nevlastní lis na kakaové máslo, bývá složité sehnat kakaové máslo stejného chuťového profilu jako mají kakaové boby, které právě používáme. Takže chuťový vjem ohýbá kakaové máslo také. Nevýhodou kakaového másla je, že jej potřebujeme použít mnohem větší množství než v případě lecitinu a pořizovací cena je tedy výrazně vyšší. V tuto chvíli je to pro výrobce 1:1.
Z čeho je lecitin?
Kakaové máslo použité v kvalitních čokoládách je zdravotně nezávadné a, jak jsem zmínil, jedná se o přirozenou součást čokolády.
Jak je to se zdravotní závadností lecitinu?
Zdroji lecitinu jsou soja, slunečnice nebo vejce. Jedná se o přírodní produkt vyskytující se přirozeně i v lidském těle, které ho potřebuje. Má dokonce některé zdravotní benefity, ale o tom už si udělejte průzkum sami.
https://www.dtest.cz/ecka/146/e-322-lecitiny
https://www.ferpotravina.cz/seznam-ecek/E322
Jak to tedy je s lecitinem a čokoládou?
Pokud výrobce i zákazník nebo spotřebitel akceptuje odchýlení od chuťového profilu kakaových bobů, je možné při výrobě použít tuto složku označenou jako E322. Má to spoustu výhod pro výrobce a určitě není potřeba se této ingredience obávat ze strany konzumenta. Jedná se o jedinou ingredienci tohoto druhu, která je v čokoládě tolerovaná na mezinárodních soutěžích.
Záleží jen na preferencích výrobce a spotřebitele. Pokud Vám lecitin nevadí, spousta výrobců kvalitní čokolády po celém světě ho používá a dveře k nim máte otevřené. V opačném případě se lze porozhlédnout v širokém portfoliu ostatních výrobců, kteří nepoužívají nic anebo přidávají nějaké to kakaové máslo.
My patříme mezi výrobce, kteří nepřidávají nic navíc a snaží se představit čokoládu takovou, jaká skutečně je, se všemi těžkostmi, které to s sebou nese v případě výroby. Ale ani to není dogma. 😉
